Cortes

Cortes para Churrasco

Alcatra

Está localizado a parte traseira do boi junto ao dorso, sendo um dos cortes mais nobres e saborosos para churrasco. A chamada alcatra inteira compreende a picanha, a maminha e o miolo da alcatra (de onde vem o baby beef. A parte de dentro, chamada coração da alcatra, é um excelente pedaço para churrasco. A alcatra deve ser de preferência preparada na grelha e assa rapidamente, ficando pronta em 15 a 20 minutos. Se for utilizar o espeto, corte a alcatra em fatias de 8 a 10 cm. de comprimento ou então em pequenos cubos. Evite cortes finos, porque a carne resseca com facilidade.

Picanha

Unanimidade nacional, a picanha é um corte tradicional de churrasco. É facilmente reconhecível por seu formato triangular e capa de gordura que a cobre por inteiro,e que não deve ser retirada para assar pois alterará seu sabor e suculência. A picanha é uma carne que varia entre 1kg e 1,5kg. Preste atenção se alguém tentar lhe vender uma picanha que tenha mais de 1,5 kg: peças maiores incluem um pedaço de coxão duro. Se a parte de baixo ainda estiver com ´nervura´ ou ´pele´ prateada, retire-a antes de salgar e levar a carne ao fogo. Para assar a picanha em um espeto, corte em fatias grossas, com cerca de quatro dedos de distância entre os cortes. Para preparar picanha na grelha, corte-a em pedaços grossos, para deixá-la mal passada em seu interior, pois a picanha endurece um pouco se passar do ponto certo. Deve ser servida ao ponto ou mal passada.

Maminha

Também conhecida como a ponta da alcatra ou colita del cuadril. É uma carne saborosa e suculenta. Deve ser preparada de preferência em espeto, para que seja fatiada aos poucos em fatias finas. Limpe-a bem antes de assar, e tempere-a apenas com sal grosso. Na grelha, também fica saborosa. Deve ser servida entre mal passada até ao ponto, pois se ficar muito passada o sabor pode se alterar.

Contrafilé

Também conhecido como filé curto ou lombo desossado, ou bife de chorizo (Argentina e Uruguai). É macio, tem sabor acentuado e muito suco. Deve ser servido mal passado, no máximo, ao ponto, em bifes grossos ou então fatiado e servido picado.

Filé Mignon

Considerado por muitos o mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocicado. Não é das carnes mais procuradas para churrasco, mas pode dar excelente resultado quando preparado na grelha (sempre em pedaços grandes ou inteiro). Também pode entrar como ingrediente do "xixo" ou "espetinho", com outro tipo de carne como frango ou carne suína, lingüiça, bacon ,cebola, pimentão, etc.

Costela

Em duas versões: costela minga ou costela ponta de agulha e costela ripa. A minga sai da parte inferior da caixa torácica, formada por ossos mais finos e muitas cartilagens, e é mais entremeada de gorduras e carnes. O ideal é comprá-la em casas especializadas em churrasco, para que esteja cortada no tamanho certo e bem limpa. A costela ripa é aquela parte de cima do boi junto ao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne um pouco mais seca. As duas devem ir às brasas com o lado do osso virado para baixo. Só depois de bem assadas, devem ser viradas. Deve ser servida ao ponto. No Uruguai e na Argentina, recebe o nome de asado de tira e é cortada bem fina, em porções com cerca de 5 cm. de osso.

Fraldinha ou Vazio

É a ponta com carne da costela minga ou ponta de agulha. Escolha sempre fraldinhas grandes e com gordura, o que indica que ela provémde um animal de boa qualidade. A gordura deve ser retirada na hora de servir.

Teste sempre durante o assado, pois ela pode estar muito crua em um momento e logo passar do ponto, ficando seca. Seu modo de preparo é simples mas deve ser cuidadoso: basta espetar a carne no espeto com parte maior para o lado de dentro (do espeto) e a porção mais fina em direção à ponta do espeto. Coloque bastante sal grosso e asse na churrasqueira em altura média. Para servir, bata na carne com as costas de uma faca, para eliminar o excesso de sal grosso, e corte-a em fatias.

Se for levar de volta o fogo, espalhe um pouco de sal refinado. É muito saborosa, sendo considerada uma das melhores carnes para churrasco, devendo ser cortada em pedaços grossos.

Granito / Peito

É carne do peito e vem com osso e bastante gordura. Deve ser assado com bastante calor e por muito tempo. Na hora de servir, deve-se retirar a gordura, em geral de cor amarelada.

Chuleta ou Bisteca

Parente nacional do corte americano conhecido como T-bone steak e do entrecôte francês. É muito saborosa e entremeada de gordura. Fica excelente cortada em pedaços com cerca de dois dedos de espessura e temperada apenas com sal grosso, e colocada na grelha a 20-25 cm. de altura do braseiro por cerca de 15 a 20 minutos. Para saber o momento exato de virar a carne na grelha, espere até que o suco da carne ´brote´ na superfície, o que ocorre em aproximadamente 7 a 10 minutos. Este é o momento de pegá-la com uma pinça comprida e virá-la.

Cupim

O cupim é o conjunto de fibras musculares, entremeadas de gordura, situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça ou cruza zebuína. Tem sabor característico e paladar agradável, devendo sempre ser cozida lentamente. Muito utilizada em churrascos, pode ser assada enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco.

 

Manual do Churrasqueiro

Este é o manual do verdadeiro churrasqueiro. O que você quiser saber sobre carnes, cortes, conservação está aqui.
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